Ah, les célèbres moules-frites ! Ce plat emblématique qui sent bon les vacances… Impossible d’imaginer un été sur la côte d’Opale sans ces petits trésors iodés, tout juste sortis de l’eau. Et s’il y a bien une star dans les assiettes comme sur les cartes postales, c’est elle : la moule de Bouchot.
De Calais à Berck-sur-Mer, on la retrouve partout, perchée sur ses pieux en bois dressés au rythme des marées. Mais que sait-on vraiment d’elle ? Pour en apprendre davantage, nous sommes allés à la rencontre de Stéphane Dewitte, mytiliculteur passionné et créateur de la marque La Moule de Bouchot du Mont-Saint-Frieux.
Originaire de Quend, Stéphane a grandi les pieds dans le sable et le regard tourné vers la mer. Après avoir enseigné la voile, exercé comme vérotier puis pêcheur à pied, il se forme auprès d’une famille de mytiliculteurs du Crotoy. En 2013, il s’installe à Dannes, reprend une concession et fonde sa propre marque. Aujourd’hui, ce sont 15 000 pieux qu’il veille avec passion, entre Mont Saint-Frieux et Hardelot. Il élève ses moules avec soin, les purifie dans son propre centre à Nesles, et les livre lui-même aux restaurateurs de la côte. Vous pouvez aussi les acheter en direct les mercredis et samedis matin, et on vous les recommande vivement. Charnues, tendres, riches en goût, elles sont reconnues pour leur qualité exceptionnelle.
Pour mieux comprendre ce qui fait la singularité de la moule de Bouchot, nous avons posé à Stéphane quelques questions que peut-être vous vous posez vous aussi !
Ø D’où vient le mot « bouchot » ?
Rien à voir avec une région ni avec le nom d’un inventeur ! Le bouchot, c’est simplement le pieu sur lequel poussent les moules : il désigne donc leur mode d’élevage. Au XIIIᵉ siècle, l’Irlandais Patrick Walton, naufragé dans la baie de l’Aiguillon, remarque que les piquets qui retiennent ses filets se couvrent de mollusques. Il relie alors ces pieux par des claies et baptise son système « bout » et « choat », devenu au fil du temps… « bouchot ».
Ø On dit qu’il faut manger les moules seulement les mois en « bre ». C’est vrai ?
Autrefois, oui : faute de chaînes du froid, on privilégiait les périodes fraîches. Aujourd’hui, on peut se régaler sans crainte de mai à octobre. Les meilleures ? Août et septembre, quand elles ont fini de grossir et regorgent de fer. On évite juste mars-avril, période de reproduction : elles y sont plus maigres et moins nutritives.
Ø Côté santé, sont-elles vraiment intéressantes ?
Absolument ! Riches en fer, en vitamines et en oméga-3, elles cochent toutes les cases de l’aliment « bien-être ».
Ø Qu’ont-elles de si spécial, les moules du Mont-Saint-Frieux ?
Leur chair, ferme et généreuse. Ce sont des sportives ! À chaque retrait de la mer, elles se contractent, se gorgent d’énergie : cette résistance naturelle se retrouve dans leur texture et leur goût.
Ø Pourquoi certaines moules sont-elles plus grosses que d’autres ?
Tout dépend de la marée. Celles des pieux les plus proches de la mer sont régulièrement immergées : elles profitent d’une croissance plus soutenue. Celles du haut de la concession, parfois à peine recouvertes, restent menues.
De la légende irlandaise aux tables conviviales, la moule de bouchot n’a pas fini de charmer nos étés. Et si, lors d’une balade entre la plage Mont-Saint-Frieux et celle d’Hardelot, vous apercevez Stéphane Dewitte, n’hésitez pas à lui glisser un bonjour : il se fera un plaisir de partager, entre deux marées, sa passion pour ces petits trésors de coquillage.
Pour acheter la Moule de Bouchot du Mont Saint-Frieux en direct :
Site de Lavocat, rue de Boulogne à Nesles : les mercredis et samedis de 10h30 à 12h30.
Tel : 06 84 05 16 32.
Facebook : Moule de bouchot du Mont Saint-Frieux
Publié le 21 juillet 2025