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Recette de printemps

Asperges blanches, haddock, sauce hollandaise, œufs de truite

 

Dès les premiers jours du printemps, les asperges pointent le bout de leur nez. Celles de Campagne-lès-Hesdin arrivent, fraîches et délicates. Un trésor sous terre. Ici, on les marie au haddock de la maison JC David, au fumé tout en finesse, qui accompagne sans jamais prendre le dessus. Quelques œufs de truite viennent simplement réveiller l’ensemble. Une assiette de saison, courte et sincère, qui fait se rencontrer des producteurs que l’on aime travailler à La Crustacerie.

 

Recette de printemps

Préparation : 20 min︱Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 asperges blanches (3 par personne)

  • 120 g de haddock 

  • 3 jaunes d’œufs 

  • 150 g de beurre 

  • 1/2 citron 

  • 2 cuillères à soupe d’œufs de truite (pour la sauce)

  • Quelques œufs de truite supplémentaires pour le dressage 

  • Huile d’olive 

  • Quelques pluches d’aneth 

  • Quelques cerneaux de noix 

  • Sel, poivre

 

  1. Les asperges : épluchez soigneusement les asperges. Plongez-les dans une eau bouillante salée pendant environ 5 minutes, puis coupez le feu et couvrez. Elles sont cuites lorsqu’elles deviennent tendres et touchent le fond de la casserole. Égouttez délicatement et laissez tiédir.

  2. Le haddock : coupez le haddock en petits morceaux fins. Réservez.

  3. La sauce hollandaise : faites fondre le beurre doucement. Dans un bol au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe d’eau jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Incorporez le beurre fondu progressivement en fouettant pour émulsionner. Ajoutez un filet de jus de citron, salez légèrement, poivrez. Hors du feu, incorporez délicatement les œufs de truite.

  4. Dressage : versez la sauce hollandaise au fond de l’assiette. Coupez les asperges en trois et disposez-les harmonieusement sur la sauce. Ajoutez quelques morceaux de haddock. Déposez quelques œufs de truite sur les asperges. Terminez par un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, des pluches d’aneth et quelques cerneaux de noix pour apporter du croquant. Servez immédiatement.

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Haddock J.C. David (plus d’infos sur jcdavid.fr), asperges de Campagne, en vente du lundi au samedi (17h-19h) à Campagne-les-Hesdin ou sur les marchés d’Audruicq, Hesdin, Le Crotoy, Montreuil-sur-Mer, Saint-Omer, Boulogne (quai Gambetta) et Hardelot (plus d’infos au 06 75 60 59 51)

 

Publié le 02 avril 2026